Makanan mudah diserang oleh mikroorganisme selama proses pengawetan dan menyebabkan pembusukan. Pengawet digunakan untuk menghambat mikroorganisme. Menunda pembusukan adalah salah satu teknologi penting untuk pengawetan makanan saat ini. Tetapi saat ini, sebagian besar pengawet adalah pengawet kimia, dan keamanan pengawet kimia adalahsemakin mengkhawatirkan, dan penerapannya semakin dibatasi oleh banyak negara. Oleh karena itu, pencarian pengawet alami dengan efisiensi tinggi, keamanan, penerapan yang luas dan kinerja yang stabil telah menjadi hot spot di bidang penelitian makanan. Sebagai pengawet alami yang aman dan efektif,bubuk lisozimtelah menarik perhatian luas dan telah banyak digunakan dalam pengawetan dan pengawetan makanan.
Lisozim adalah hidrolase yang bekerja secara eksklusif pada dinding sel mikroorganisme. Studi tentang lisozim dimulai pada awal abad terakhir. Pada tahun 1922, ahli bakteriologi Inggris Fleminy menemukan bahwa ada enzim yang melarutkan dinding sel bakteri dalam air liur dan air mata manusia, dan menamakannya lisozim. Dengan pendalaman penelitian, ditemukan bahwa lisozim banyak terdapat dalam putih telur burung dan unggas, dan dalam air mata mamalia, air liur, susu, darah, sel darah putih, plasenta, getah bening, hati dan sel jaringan ginjal; beberapa tanaman seperti pepaya, lisozim juga ada di nanas dan buah ara jus segar dan dalam sel mikroba. Di antara mereka, putih telur adalah sumber yang paling melimpah (3,5 persen), dan sebagian besar lisozim komersial diekstraksi dan dimurnikan dari putih telur. Sebagai faktor kekebalan non-spesifik yang ada dalam cairan tubuh normal dan jaringan tubuh manusia, lisozim aman, tidak beracun dan bebas dari efek samping pada tubuh manusia, dan memiliki berbagai efek farmakologis, dengan antibakteri, antivirus dan efek antitumor, jadi ini adalah jenis pengawet alami yang tidak beracun, tidak berbahaya dan sangat aman. Lisozim yang bertindak sebagai pengawet makanan telah digunakan dalam produk susu, produk daging, produk air, minuman, kue, mie segar, produk buah dan sayuran, dll.
Lisozim adalah protein non-toksik yang secara selektif melarutkan dan menonaktifkan dinding sel mikroorganisme target dengan sedikit atau tanpa kehilangan nutrisi lain dalam makanan. Oleh karena itu, dapat sepenuhnya menggantikan bahan pengawet kimia (seperti asam benzoat dan garam natriumnya) yang berbahaya bagi kesehatan manusia, sehingga dapat mencapai tujuan memperpanjang umur simpan makanan.
Daging dingin merupakan arah pengembangan konsumsi daging dan memiliki ruang pengembangan pasar yang luas. Namun, karena suhu ({{0}} derajat ) yang digunakan untuk pendinginan daging, tidak dapat sepenuhnya menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme dan perubahan terkait lainnya. Masa simpan segar pendek dan tidak dapat memenuhi persyaratan sirkulasi pasar. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak sarjana domestik telah menerapkan lisozim untuk pengawetan daging dingin, dan mencapai hasil yang memuaskan. Beberapa penelitian telah menggabungkan 0.5 persen lisozim, 18 persen NaCl, 4,5 persen glukosa, dan 0.5 persen Nisin untuk membentuk pengawet komposit, yang digunakan untuk pengawetan daging yang dipotong dan didinginkan dalam paket kecil, dan hasil yang memuaskan telah dicapai. Selain itu, dalam beberapa percobaan, campuran 0,05 persen lisozim dan 0,05 persen Nisin digunakan dalam air suling, dan kemudian didinginkan hingga 0-4 derajat , dan daging dipotong ke dalam larutan perendaman untuk mengawetkan daging babi segar, yang secara efektif memperpanjang masa pengawetan daging babi. Di bawah kondisi 4 derajat Daging babi dapat disimpan segar selama 12 hari, dan dapat disimpan segar selama 24 hari jika dikemas dengan vakum. Efek penyimpanan segar dari lisozim, Nisin dan cairan GNa pada daging dingin dipelajari. Studi menunjukkan bahwa lisozim secara signifikan lebih baik daripada GNa dan sedikit lebih baik daripada Nisin bila digunakan sendiri, dan lisozim dapat menghambat proliferasi total bakteri dan memperlambat kenaikan nilai TVB-N. memiliki peran yang sangat penting. Berdasarkan penelitian di atas, Universitas Pertanian Hunan berhasil mengembangkan pengawet daging dingin alami murni (Hnsafety-008), yang dapat memperpanjang umur simpan daging dingin hingga 1 hingga 4 kali lipat.
Sosis merah adalah produk daging tradisional di Cina utara. Ini adalah produk daging bersuhu rendah. Karena kandungan airnya yang tinggi dan nutrisi yang kaya, mudah rusak selama penyimpanan dan penjualan, dan memiliki umur simpan yang pendek. Terutama di musim panas, hanya dapat disimpan 1 ~2 hari, untuk memperpanjang umur simpannya, para peneliti menambahkan 0.04 persen lisozim, 0.05 persen Nisin, 0,2 persen kalium sorbat dan 4 persen natrium laktat ke dalam campuran sosis saat memotong dan mencampur, dan mencapai hasil yang memuaskan.
Dibandingkan dengan produk daging suhu tinggi, produk daging suhu rendah mempertahankan struktur organisasi asli dan bahan alami daging karena perlakuan suhu rendah, dengan kerusakan nutrisi yang lebih sedikit, nutrisi yang kaya, dan rasa yang lembut.
Ketika lisozim diterapkan pada pengawetan daging dingin, metode pencelupan dan metode penyemprotan umumnya digunakan. Cara perendaman adalah dengan melarutkan seluruh bubuk lisozim dalam air suling, kemudian dinginkan hingga 0-4 derajat , rendam potongan daging dalam larutan perendaman selama 3-5s, angkat, tiriskan, lalu dinginkan; Pengawet tersebut diformulasikan menjadi cairan semprot dengan konsentrasi 1 persen hingga 3 persen, yang disemprotkan pada permukaan potongan daging. Umumnya, 200 hingga 300 kg daging segar dapat disemprotkan per kilogram larutan. Saat memproses produk daging cincang seperti sosis, lisozim atau pengawet yang mengandung lisozim umumnya dicampur dengan daging mentah selama pemotongan dan pencampuran, dan kemudian diproses menjadi produk sesuai dengan teknologi pemrosesan tertentu. Saat mengolah produk daging bersuhu rendah seperti ham ala barat, seringkali selama penggulungan dan pengadukan, pengawet dicampur dengan daging mentah, dan kemudian diolah menjadi produk sesuai dengan teknologi pengolahan yang telah ditentukan.
Flavia
Whatsapp: plus 86 18100218515
Surel:sales5@konochemical.com